范洪祥散文- 小集镇上的油条店

 作者简介：范洪祥，嘉兴市人

上世纪六十年代中期，我家乡栖凰埭农村自然小集镇有一家油条店，开在集镇的中心区，店后靠河道，店前朝街道，砌的大煤灶就在店朝街门前，煤灶上放了一只可以盛放5市斤菜油的圆型大铁锅，这是专门用于炸油条的铁锅子。那时，个体不能经营，只能集体可经营，因此，这成了全镇唯此一家店供应炸油条。

在乡下小集镇农民有喝早茶的习惯，早上4点多一点，天还黑咕隆咚，许多农民就上街赶集喝早茶。2个小时左右喝完早茶的农民每天要吃炸油条，有的还要把油条买回家，中午泡油条汤当下中饭的小菜。还有集镇上的上班族，早餐喜欢油条加豆浆，油条作为早餐的辅料，似乎吃上一根松脆热呼呼的油条是最大的口福。因此，炸油条这活儿要上早班，每天早晨4点钟必须要做好营业的准备。

油条店一般经营一个早市，到上午8点销售结束，农民也大都回乡。一天的销售量最多时1000条，平常也只有600多条左右，那时是计划经济，也不愿意多做，因为多做不可能增加报酬。完成了经营油条的早市后，接着经营其它糕点包子、面条。工作人员近水楼台先得月，以油条、包子为食作免费早餐。

油条店工作人员常年有4人，1男3女。4个人都有明确的分工，其中一个是40多岁的胡姓男子，小名阿天，称为油条阿天师傅，从油条的和面配料到刀砌成油条小块毛坯都由他在技术上掌控指导。还有一个是30多岁的已婚胖妇和2个20来岁的青春少女，我那时作为忙时的帮工，知晓一些油条店里的工作流程。

一个早晨，这4个人绝对是很忙的。一般有2个人先到岗，轮到有员工休息，至少一人要到岗。一个人负责把炸油条的煤灶点着，从清理炉渣到劈柴加煤引燃，也要30多分钟。一人负责将上和好的面团砌成油条小块毛坯，毛坯备有100多条，一切准备工作就绪，到早晨5点其它几位也陆续到场，就开始一天忙碌的工作。

一般每天做600到800根油条，要耗用面粉30-40斤。用适当的老面，明矾、食盐、老碱或发酵粉进行配比，用水溶解搅均匀，放入面粉将面粉揉成硬软适度的面团，冬春天必须前一天晚上把面揉好，还要用棉胎保暖，保证温度发酵。夏秋天只要提前3个多小时就可以了。

如果发酵不好的面团，炸出来的油条，硬梆梆的，像一根根油炸实心棍子，这种情况发生概率很少，一年也不到一次。只有发酵好的面团，炸出来的油条类似丝瓜空心好吃。这一切技术要领都由油条阿天师傅把关，有时同事们询问他，他要卖关子，不肯告诉别人，担心别人偷走了他的技术。

每天清晨，阿天师傅用铜刀片敲打案板咚咚响，糅合的面团被他拉成长条平卧在案板上，切下一块用双手搓过来搓过去，慢慢搓成一条粗长的面条，再把粗长的面条“吧嗒吧嗒”掰成几小块，又把小块的面团搓过来搓过去，搓成一细长条，一刀一刀飞快谙熟地切成一指宽的小面条，两手拎起来，头对头捏一下，放案板上用竹筷在其上下两个表面分别压出一条细痕，双手拎起“刺啦”一声，尺把长的白面条滑入了滚开的油锅。

细痕小面条瞬间沉入锅底。不一会儿，它吸足了热量浮起。另一女师傅拿着一双又粗又长的筷子在滚开的油里不停地翻动着白面条，让其在热油中翻滚。油条表面由白色泛出淡黄色，慢慢转成黄棕色。说时迟，那时快，师傅随手夹起放入油锅上方的铁丝兜里，残油滴下，淌入底部流回油锅，特有的油条香味早就俘虏了顾客的味蕾，“好香啊！”。

一锅油炸得时间长了，变老油，中途也要加几次新油。老油锅底的油渣每次要清除掉，否则要影响油条的质量。负责在油锅边炸油条要站立一个小时，吞着油气，一双长快要不停地对油锅里的油条翻身，时间太长油条炸得过头有焦味不行，时间太短油条炸得太嫩，软绵绵也不行，只有适中深黄色才行。

那个时候油条要凭粮票，三分钱外加半两粮票一根。农民没有粮票，可以拿大米来换油条。因此，油条店生意兴隆。一般炸出来的油条立即被购买一空，有时还要在一边排队等候才能买到。来买油条的顾客喜好不一，有的喜欢炸老一点，还有的喜欢回氽油条，就是把炸过的油条再放入锅里炸一遍。刚炸好的油条松脆、香喷喷，把它折成两截，很好吃。如果时间放长了，冷了，变软就不好吃。因此，顾客宁愿排队等候挑选刚从油锅里夹出来的油条。

   那时，我记得在我们这边油条的俗称为“油炸桧”，小孩子都学着叫“油炸桧”，后来才知道这里有一个典故。《宋史》记载：南宋高宗绍兴十一年，秦桧一伙卖国贼，以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子。南宋军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩，各自抓起面团，分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人，绞在一起放入油锅里炸，并称之为“油炸桧”。

后来，买吃早点的老百姓心领神会地喊起来：“吃油炸桧！吃油炸桧！”为了发泄心中愤恨，于是人们争相仿效。从此，各地熟食摊上就出现了油条这一食品。至今，我脑海里仍把油条称为“油炸桧”。甚至还有人把做油条的师傅取了一个俗称“油炸桧师傅”，专门对着师傅叫“油炸桧”。

改革开放后，市场放开，计划经济向市场经济转变，商业体制也发生了变化，集体商业向个体工商户转变。随着经济发展，糕点食品的多样化，人们的饮食习惯也发生了变化，油条也不是人们早餐饮食的首选，小镇油条店再也不是独家经营，老店老面孔老经营方式与人员，已退出历史舞台，新的油条店经营方式与人员已在小镇涌现。